Závěrečný díl #febrewery o chmelu nemůže být o ničem jiném, než o zpracování chmele.
A jako obvykle – bude to o historii, současnosti i budoucnosti.
Takže vítejte u dnešního vlákna.
A jako obvykle – bude to o historii, současnosti i budoucnosti.
Takže vítejte u dnešního vlákna.
Jak se zpracovával chmel v minulosti a jak se to liší od nynějších postupů? Základ je stejný – na chmelnici se sklidila chmelová réva, tu svezli k očesání, z té se pak hlávky nasypaly do lísek a daly sušit. Tolik v kostce, dnes se to liší jen měřítkem.
A co že je ta líska? To můžete vidět na nákresu sušárny z roku 1880 – ty čtyři podlouhlé “krabice” s děrovaným dnem, které se naplněné naskládaly na podklad a byl do nich vháněn teplý vzduch, který prouděním skrz chmel vysoušel.
V živých barvách pak lísku plnou chmele můžete vidět zde, foto je z článku zde –denik.cz/regiony/susarn….
A jak se dnešní zpracování chmele liší od toho historického? Pochopitelně mechanizací, sklízení traktorem napadne každého, dalším zlepšovákem jsou pak česací linky.
Na linku se zavěsí jednotlivé révy a výsledkem jsou otrhané chmelové hlávky připravené k dalšímu sušení.
Následuje vlastní sušení, které se dnes už neprovádí v jednotlivých lískách, ale ve velkokapacitních sušárnách, kam se nasype přibližně půlmetrová vrstva čerstvých hlávek a opět působením teplého vzduchu zespoda skrz se chmel vysouší.
Pak je usušený chmel balen do žoků, ty mají 60 – 70 kg a vypadají takto.
Stále se bavíme o hlávkovém chmelu, byť sušeném, ale dnes se v 90 % případů používá něco jiného. Domácí sládci vědí, víte vy ostatní?
Stále se bavíme o hlávkovém chmelu, byť sušeném, ale dnes se v 90 % případů používá něco jiného. Domácí sládci vědí, víte vy ostatní?
Jsou to chmelové pelety. Žoky chmele se dopraví k peletovací lince, nasypají do podavače a po rozemletí hlávek je směs protlačována skrz děrované matrice, tím vznikají pelety. Obrázek firmy BSG, Yakima valley. Matrice je chlazena, lisováním se zahřívá a teplo chmel degraduje
Výsledné pelety vypadají takto.
Některé pivovary mají zvrhlý marketing, že vaří jen z pravého chmele a že pelety jsou chemickým produktem. Nevěřte jim, není to pravda, pelety jsou stejně tak kvalitní, výhodou je snazší manipulace a menší ztráty piva při procesu výroby.
Některé pivovary mají zvrhlý marketing, že vaří jen z pravého chmele a že pelety jsou chemickým produktem. Nevěřte jim, není to pravda, pelety jsou stejně tak kvalitní, výhodou je snazší manipulace a menší ztráty piva při procesu výroby.
Stále jsme se bavili o víceméně tradičním způsobu výroby, žádný velký high tech to nebyl.
Nemálo z vás bude určitě znát tak nenáviděný tetrahop. Věnujme se mu na moment.
Nemálo z vás bude určitě znát tak nenáviděný tetrahop. Věnujme se mu na moment.
Dalším výrobkem po peletách jsou totiž chmelové extrakty. Prvním jsou iso-extrakty, ty v případě použití na počátku chmelovaru nejsou nijak výrazně odlišné od použití klasického chmele, chmel na hořkost totiž příliš aroma nepřidá. Ty tedy v pivu klidně.
Dalším zpracováním (hydrogenací) vzniká onen tetrahop, který pivu vlastní není, přirozeným procesem by nevznikl. Pomáhá zlepšovat pěnivost piva, proto někdo poznává (odhaduje?) použití tetrahopu podle pěny. V zásadě to košer surovina není.
Co je ale zajímavé, jsou mrazem vyráběné Cryo hops, obrázek řekněme spíš ilustrační od Yakima chief hops. Pomocí tekutého dusíku se z chmele získává lupulin (žlutý prášek z vnitřku hlávky) a hlavní výhodou je, že do piva se nedostává vegetativní materiál hlávek.
A proč nechceme veg. materiál? Protože při vysokých dávkách studeného chmelení hrozí, že právě z toho veg. materiálu získáme travnaté chutě. Můžeme tedy chmelit velmi štědře a bez obavy, že pivo půjde do travnatých tónů.
Celou dobu se bavíme o sušeném a následně zpracovaném hlávkovém chmelu do pelet, extraktů nebo jiných produktů.
Ale určitě vás taky napadlo – co použít rovnou hlávky, nesušené, prostě zelené?
Ale určitě vás taky napadlo – co použít rovnou hlávky, nesušené, prostě zelené?
Ano, i to je cesta!:)
V Česku má pivo ze zeleného chmelu tradici. Chmel se sklízí na konci srpna a když z něj pivovar uvařil pivo, tak bylo hotové a odleželé v době kolem svátku svatého Václava – koncem září.
V Česku má pivo ze zeleného chmelu tradici. Chmel se sklízí na konci srpna a když z něj pivovar uvařil pivo, tak bylo hotové a odleželé v době kolem svátku svatého Václava – koncem září.
S takovým pivem přichází už docela dost českých pivovarů – vím o Budvaru, Cobolisu, Primátoru, Matuškovi a určitě jich bude ještě spousta dalších.
Znáte vy některé pivo z čerstvého chmele?
Znáte vy některé pivo z čerstvého chmele?
A na úplný závěr jsem si nechal jednu “novinku”. Totiž jak dopravit čerstvý americký chmel do Evropy, aby přežil dlouhou cestu a pak byl ještě použitelný?
Řešení je prosté a složité zároveň – mražený zelený chmel.
Loni z něj vařili v @SibeeriaCZ nebo Zichovci, zde si můžete přečíst krátké a poutavé vlákno Sibeerie.
Loni z něj vařili v @SibeeriaCZ nebo Zichovci, zde si můžete přečíst krátké a poutavé vlákno Sibeerie.
A to by byl závěr našeho povídání o chmelu. Jak se vám líbilo? Co by vás ještě ke chmelu zajímalo? Nebo co by vás zajímalo jiného, než ke chmelu?