25. díl – Vady piva

V pivním povídání #febrewery jsme se věnovali již spoustě pozitivních záležitostí, je také na čase, abychom se podívali na pivní vady.

Protože kdo by chtěl mít v pivu máslo, zelené jablko, ocet nebo pálenku?:)

 

Nejprve co to ty vady vlastně jsou. Vznikají buď ze špatných surovin, ze špatného procesu výroby nebo špatným skladováním piva a péčí o něj před natočením do půllitru.

A měl by je konzument znát? Nemusí, znalosti jsou užitečné spíše pivovarským. 

Pokud se vám ale nebude na pivu něco zdát, nebude chutnat, jak jste zvyklí, můžete pak říci lidem z pivovaru nebo výčepnímu, jaký vnímáte problém.

Tolik ke krátkému úvodu, pojďme na ně. 

Nemůžu nezačít diacetylem. Tedy takzvané máslíčko. Vzniká špatně zvládnutým kvašením (kondice kvasnic, řízení teploty) a v chuti se projevuje jako máslová chuť a vůně. Nejčastěji jej najdete v ležáku.  

Zajímavostí je, že někdo vnímá určitou míru máslové chuti jako charakteristiku ležáku, vidíte tedy, že slovo vada je ošemetné. Např. v USA je diacetyl nedílným vjemem ležáku. A jak se naučit poznat? Diacetyl se užívá jako složka máslového aroma, takže např. máslový popcorn. 

DMS – dimethylsulfid. Složitý název, ale jednoduchý projev – vařená zelenina nebo kukuřice. Vzniká nesprávně provedeným procesem vaření, protože prekurzory pro DMS pochází ze sladu, při vaření se odbourávají a dále pak ještě při kvašení.  

Alkoholová vada. Říkáte si, to je zvláštní, pivo přece obsahuje alkohol. Ano, ale…:)

Projevuje se jako alkoholová vůně a dochuť pálenky, takový ten hřejivý pocit. Nejsnáze vzniká kvašením při vyšších teplotách. 

Ale zase, i tady je označení vada diskutabilní. Co je u ležáku vada, může být u silného stoutu (třeba 25°) žádoucí.

Tuhle relativitu slova vada si ukážeme i na dalším příkladu. 

Esterové nebo ovocné aroma (banán, jahody, grep…). Estery přirozeně vznikají při kvašení a jejich míra je závislá na teplotě a druhu kvasnic. Nejčastěji to budeme vnímat jako vadu u ležáku, naopak u pšeničného nebo belgického piva to bude žádané. 

Zelená jablka, tedy acetaldehyd. Vzniká špatnou kondicí kvasinek (nebo špatnou hygienou před zakvašením), ležením se zmírňuje.

Časem se tedy může vyležet, ale není to pravidlem, někdy to prostě v pivu zůstane.  

Chlorfenol, tedy medicinální. Zvláštní chlorová chuť, někdy se přirovnává k vůním/pachům nemocnice. Nejčastěji pochází z výrazně chlorované vody, případně může vzniknout ze zbytků čistidel na chlorové bázi a dezinfekcí, které nebyly dostatečně vypláchnuty. 

Kvasnicová, chlebová. Další někdy vadou, někdy žádaná.

Vzniká při nezdravých kvasinkách nebo příliš dlouhým kontaktem s neaktivními kvasinkami. A kdy je žádaná?

Kvasnicová a pšeničná piva by bez kvasnicové chuti nebyla kompletní.  

Kyselá, octová chuť. Ano, existují kyselá piva, těm se budu věnovat jindy, ale nezáměrně kyselé pivo vadou je. Vzniká mikrobiální kontaminací, kdy se do kvasícího piva nebo ještě před zakvašením dostanou nežádoucí mikroorganismy. Chuť je ostřeji kyselá než běžná u kys. piv. 

Travnatá chuť. Ta je buď z plísní a bakterií, ale častěji ze starého a zoxidovaného chmelu nebo v případě, kdy pivo je studeně chmeleno (=dryhop) po příliš dlouhou dobu/při vysoké dávce. Řešením je používat kvalitní chmel a dryhop po přiměřenou dobu  

Kovová chuť, někdo ji popisuje jako pachuť krve. Vzniká buď z příliš tvrdé vody (železo, mangan), to nejčastěji, nebo pak starým a případně poškozeným kovovým vybavením. 

Poslední zmíním tchořovitou. Vzniká působením světla na pivo, proto se má pivo skladovat v temnu. Látka zodpovědná za pachuť (thioly, dříve označováno jako merkaptany, používá se k odorizaci zemního plynu) je totožná jako sekret tchoře, proto to označení.  

V angličtině se pak jmenuje “skunk” podle tchoře, někdy se tohle označení používá i v Česku. A hnědé lahve jsou světlu odolnější než zelené, proto se říká, že kde se stáčí do zelených, tam vyhrál marketing nad sládkem:)) 

Uznávám, dnes to nebylo příliš příjemné čtení, že? Výčet vad není vyčerpávající, jsou i další vady, ale tyto jsou takové běžnější.