#febrewery nás dnes zavede do historie sladování, k ohni a taky se dotkneme whisky.
A říkáte si, jak to všechno spojíme? Nakuřovaným sladem, což vlastně je uzený slad, i tak by se mu dalo říkat.
Nejprve začneme krátkým popisem sladování, abyste se orientovali.
Slad se vyrábí z obilí, které se namočí, nechá přibližně týden klíčit, tím v něm vzniknou enzymy na pozdější rozklad složitějších cukrů na kratší, to se pak děje při procesu vaření piva.
Po dostatečném naklíčení se toto naklíčené obilí vysouší teplým vzduchem (20-60°C) a následně hvozdí (60-100°C podle typu sladu), pražené slady pak ještě praží až při 225°C.
A kde se nám vyskytuje uzený slad v tomhle povídání, říkáte?
Nyní se sice suší čistým teplým vzduchem, ale nebylo tomu tak. Dřív se totiž sušilo přímým ohněm/kouřem bez výměny vzduchu před sušením, takže slad mohl dostávat i kouřové chutě a vůně. S vývojem technologie se později přešlo právě na čistý vzduch.
A nyní k napojení whisky a piva. Na některé whisky se používá slad sušený a uzený kouřem z rašeliny. Na nakouřená piva (vyhlášený 🇩🇪 rauchbier nebo 🇵🇱 grodziskie) slad s kouřem ze dřeva. U rauchbieru je to březové dřevo (mají výroční limitku s dubovým), u grodziskie dubové.
Druhá odlišnost mezi rauchbierem a grodziskie je v použité obilnině, rauch je z ječmene, grodziskie z pšenice. Ale tradici mají obě piva silnou, byť grodziskie na krátkou dobu na přelomu milénia vymizelo a pak se opět vrátilo.
Znalci budou určitě znát rauchbier Schlenkerla. A víte, proč se ten pivovar jmenuje Schlenkerla? Je to docela veselá historka. To zjistíte v tomhle zajímavém videu, které doporučím i neznalcům, je pěkně natočené.